La cuisine japonaise privilégie l’hikizan, soustraction ou épure. Elle vise à l’appréciation du goût originel des aliments et de l’umami.
-
L’umami, c’est ce qui rend délicieux les champignons (shiitakés ou bolets), l’algue kombu, les copeaux de bonite, le fromage, la tomate et le thé.
-
Pour manger des sushis comme un·e Japonais·e, prêtez attention à l’umami du riz et ne mettez pas trop de sauce soja.
-----
Cuisiner japonais en Suisse.
-
L’eau n’est pas la même, attention aux durées de cuisson des légumes (utiliser de l’eau filtrée lorsque c’est possible). En règle générale, les recettes pensées pour être réalisées au Japon doivent être adaptées et non pas suivies à la lettre.
-
Privilégier les légumes tendres (chou pointu plutôt que chou blanc, p.ex.).
-
Pour la farce des raviolis, préférer de la viande grasse. Au Japon, on ajoute souvent du saindoux en sus.
-
Pour les nouilles, afin de compenser la différence de farine, couper la farine de blé avec de la fécule de pomme de terre ou de maïs.
------
